为什么我不推荐阳澄湖的大闸蟹

文 | 魏水华

图 | 视觉中国

众所周知，因为气温异常，今年阳澄湖螃蟹的产量低、品质差，但价格却一点没有松动——虽然老天爷不赏饭吃，但三万多从业人员不能不吃饭。

但即便是气候正常的年景，阳澄湖的大闸蟹就值得买吗？

阳澄湖是四类水，按生态环境部公布的标准，四类水“适用于一般工业用水及人体非直接接触用水”。

也就是说，阳澄湖的水质，连游泳、洗澡都不合格，更别说饮用了。所以，脸皮再厚的商贩，都不会以“水质干净”作为大闸蟹卖点。

一般说来，以“阳澄湖”标榜的大闸蟹，常常会打着两个卖点：品种好、野生。

但这两点其实都是伪命题——大闸蟹有且只有一个品种：中华绒螯蟹；在今天的饲养管理水平下，养殖大闸蟹的品质远远高于野生大闸蟹。

很多人不知道，大闸蟹并不是严格意义上的淡水生物，而是洄游生物。幼年时，大闸蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生，浮游生活。海水中丰富的藻类和微生物，为蟹崽提供了充足的食物和相对安全的生长环境。

随着蟹体成长增大，本着趋利避害的本能，大闸蟹会逆游而上，在天敌较少的淡水环境中生活。

阳澄湖，是距离长江入海口最近的淡水湖泊：在野生环境下，阳澄湖是大闸蟹洄游过程中体力损失最小、最有可能养肥养壮的地方。

这是民国才女汤国梨诗句“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”的由来。

当然，也只是民国而已。

大闸蟹的变局，始于1983年。

在距离阳澄湖150公里，距离长江入海口200公里外的江苏金坛长荡湖，当地渔民首创以围网养鱼的模式养殖大闸蟹。

在完全野生的环境下，大闸蟹经长江水系逆游而上到达长荡湖，往往已经瘦弱得不堪，且数量也很少。自古以来，此地虽偶尔也能捕到大闸蟹，但品质和产量无法与阳澄湖相提并论。但让人意外的是，渔民们直接从长江口崇明岛上把蟹苗捕捞起来，用汽车载回长荡湖的做法，却养殖出了品质堪比阳澄湖野生的大闸蟹。

究其原因，与长荡湖与阳澄湖同属长江下游水系，水质相近，水中野生的水草、螺蚬和小鱼，都能作为大闸蟹的食物有关。

同时，与人工交通替代了大闸蟹洄游过程，节省了大闸蟹洄游体力，让它长得更肥有关。

但归根结底，与改革开放之后，江浙地区高度活跃的民营经济，人们彻底被激发起的主观动力有关——根据《苏州日报》的报道，80年代，一只阳澄湖大闸蟹，卖到最经得起品质考验的香港市场，能换上一块电子表。在这种天价诱惑面前，阳澄湖周边的人们，自然而然地动起了脑筋。

1989年，淮安洪泽湖开始养殖螃蟹。这是大闸蟹养殖第一次走出长江水系，进入淮河水系。

实际上，1950年代以前，洪泽湖一直是大闸蟹最重要的栖息地之一。但为了治理淮河水患，江苏省于1953年修建了著名的三河闸工程，用以水运和泄洪。这样一来，螃蟹洄游的水道被切断，野生螃蟹从此在洪泽湖绝迹。

为了恢复洪泽大闸蟹种群，1969年开始，淮安水产部门每年从长江口捕捞蟹苗投入洪泽湖。但由于半野生状态，大闸蟹产量一直没有大的提升。80年代末，也许被金坛长荡湖的“先进经验”启发，洪泽湖也开始围栏养殖。由于洪泽水域面积宽阔、体量大，短短4年时间，洪泽蟹总产量暴涨了10倍。到2000年，洪泽蟹总消费量突破两万吨，超过1989年的300倍，成为江苏省最大的大闸蟹单一产地——也是今天阳澄湖“洗澡蟹“的最大来源地。

围网殖对大闸蟹行业的巨大影响，可见一斑。

1993年，辽宁大辽河两岸的营口和盘锦两座城市，率先实现了大闸蟹的围网养殖。著名的辽蟹由此诞生。

1995年前后，湖北的梁子湖、洪湖引入大闸蟹养殖。

2003年，贵州最大淡水湖泊万峰湖引入大闸蟹养殖

2010年，甚至台湾都出现了养殖的大闸蟹。台北大学为此引发激烈舌战，争论应不应该把这种“入侵生物“引入。

这种情况，与大闸蟹易饲养、不挑水质的良好环境适应性有关；与快速发展的基建水平和物流体系有关：便捷的空运，能在一两天内，就把长江入海口的蟹苗，运送到从前无法想象的、最不可能到达的地方，毕竟，960万平方公里的土地上，最不缺的就是淡水湖。

但归根到底，大闸蟹产业的快速扩张，源自它巨大的利益。

面对同行们争相发财，阳澄湖的蟹农们坐不住了。

1990年代末，阳澄湖巴城镇政府针对大闸蟹产业，提出了“产品生态化、养殖标准化、销售品牌化、服务全程化、管理规划化”策略——说到底，就是停止捕捞野生大闸蟹，全面以标准化的围网养殖取代。

渔猎时代出类拔萃的阳澄湖，终于泯然众人。

在经济利益的驱使下，农民和商家纷纷跟风在阳澄湖内进行围养，围养面积迅速飙升，把整个阳澄湖左一块右一块围得像是一个巨大的迷宫：阳澄湖的水域面积约18万亩，到2000年左右，官方给出的围网养面积就达到了14.2万亩。换句话说，整个湖区保守估计，有80%的水域都在养蟹。

湖里野生的小鱼小虾，已经远远不够大闸蟹们吃了：加大投喂，是后来一连串连锁反应的肇始。

蟹农们用冰冻的海鱼切碎，拌上玉米粒投喂到大闸蟹围网里，以促蟹肥。大闸蟹一亩地一次就要喂30斤饲料，在养蟹高峰期，每天就要有上百万斤的冰冻海鱼和玉米投进阳澄湖。

过度投喂，会给水体带来氮、磷、氨等方面的负荷。再加上长三角地区经济飞速发展，工业化进程加快，大环境污染是避不开的话题。2000年后，阳澄湖的水质明显恶化，富营养化程度不断加深，部分水域甚至大面积爆发蓝藻。

两相对比之下，同样品种的蟹苗，如果投放到自然环境更简单、水体更干净的湖泊，孰优孰劣，不言自明。

2007年，上海海洋大学开始组织一年一度的“全国河蟹大赛”，展现各地养殖大闸蟹的水平。迄今为止，获得冠军蟹的地区包括安徽安庆、江西吉水、江西进贤、台湾苗栗等地。尴尬的是，就是没有江苏苏州阳澄湖。

为了维持品牌，2002年，苏州市成立了“阳澄湖大闸蟹行业协会”，给每只阳澄湖大闸蟹佩戴“防伪戒指”。但此举并没有拯救阳澄湖大闸蟹下跌的口碑，反倒引起各地劣质螃蟹的仿冒热潮：臭名昭著的洗澡蟹、洗脚蟹，层出不穷。

农耕时代的文化惯性，与工业时代的虚伪，共同缔造了一个名不副实的阳澄湖。

2013年，是中国大闸蟹产业最具标志意义的一年。

这一年，大闸蟹养殖总面积突破90万公顷，产量高达72万吨，产值超过437亿元。

更重要的是，也是在这一年，全国23个省、5个自治区、4个直辖市所有32个行政区，全部出现了大闸蟹养殖基地。

甚至是最遥远的新疆、西藏、青海、云南。

曾经作为江浙地区骄傲的大闸蟹，再也不是金贵的本地特产，而是放之四海而皆有养殖的大众美味。

更重要的是，与工业化程度高、污染相对严重的中国内地比，来自西部边陲的大闸蟹产区，以更纯澈的水质、更漫长的生长周期、更稳定的气候环境、更宽裕的养殖体量，成就了更棒的滋味。

无论是新疆的博斯腾湖、甘肃的临泽、青海的可鲁克湖、西藏的巴松措，都是非常值得一试的大闸蟹产地。

但如果让我只推荐一个地方的大闸蟹，那么云南楚雄蟹，首屈一指。

楚雄空气湿润、气候温和、没有酷暑。夏天，这里是全国知名的云南野生菌之乡，而到了秋天，这里稳定气候下孕育的大闸蟹，有着饱满鲜甜的味道。

更重要的是，对内地吃货来说，品味大闸蟹还涉及运输问题：虽然沿海地区的蟹苗只要几天就能送到边陲，但成年之后的螃蟹，却撑不了几天时间再送回东部沿海地区的餐桌上。除了死蟹风险之外，舟车劳顿的螃蟹被饿瘦了，送达时肉质不够饱满，也是不可忽视的障碍。

这是不推荐内地人购买新疆、青海蟹的原因。

但云南楚雄完全不同，虽然地处西南边陲，但临近昆明，让它有着无与伦比的便捷交通。在空运的加持下，销往全国大部分地区的楚雄蟹都能做到一两天之内送达——与名声在外的云南野生菌类似。

唯一的缺点，是楚雄蟹的成熟时间晚：由于生活在云贵高原海拔2000米左右的冷水湖泊里，大闸蟹的生长周期变慢，投喂时间变长。一般来说，阳澄湖大闸蟹上市半个月之后，楚雄蟹才进入上佳的季节。

很多时候，等待，才能与美好滋味不期而遇。

Guess you like

猜  你  喜  欢